回锅肉偶书

作者/辛藏

故乡包含了逝去的时光，人能回到怀念的那个空间，却无法回到怀念的那个时间。而难以抒发的乡愁情结，在作者笔下能透过回锅肉这道菜得以纾解。

1

世纪之交的年月里，成都尚且多见瓦檐房舍合成的长巷，家家户户多在门口放着烧蜂窝煤的炉子。做菜、烧饭都在屋檐下，油烟随风荡散在长巷，将鼻子放在风中一嗅，便能知道清楚有什么菜色。

有时候还会听见有人远远喊道：“老李，你们家的锅是不是糊了？”接着是锅盖碰撞的声音，然后才听有人松了口气，回道：“没有，多半是王姐他们家锅糊了……”要不就是听见有人隔着好几户聊天：“你们家今天吃得好哦。”另一人则谦虚而自得的笑道：“哪吃得好，就是今天手气好，给娃儿弄点儿好吃的。”

家里弄饭时，无人顾着小孩，正是我们这些猫憎狗厌的顽童最自由的时候。从巷头跑到巷尾，像是在追风，也像是被风追，好像一直跑下去都不会累。一路过来过去，运气好正碰见一盘菜炒好，总会让我们这些小孩儿都尝一口，经常还没回家， 已经混了个半饱。等到回家吃饭的时候，被母亲发现嘴皮上的油色，只好一五一十说吃了哪几家的菜，不免被训成讨嘴狗，却还是开心。

无论街坊四邻投喂了多少，一旦回家发现有母亲做的回锅肉，看着碧绿青碧的蒜苗，裹上豆瓣红油、肥瘦相宜的肉片，豆豉的香气夹杂其中，不住地往鼻子里钻，仿佛瞬间就又饿了。要是一顿吃不完，第二天还可以下面配着吃，也是绝好滋味。

还记得有一次，去谢姨家耍，被留下来吃了午饭。我们两家的关系，早已超脱了一般邻居亲人，就是自家人。所以有什么，就吃什么。正赶上用前一天的回锅肉打底，下面条来吃。味道和母亲做的相比，要更加咸鲜一些，豆瓣的滋味要更浓郁，也许是三年陈豆瓣。只是配上的普通挂面，味道都已经是无法言语的好。我回到家，还念念不忘，跟母亲说，今天吃到的回锅肉面如何好吃。

母亲的手艺向来是周围人中最好的，听见我说这些话，她没说什么。倒是后来一起聊天的时候，她跟谢姨说：“你不晓得哦，他那天在你屋头吃到的回锅肉面，回来一直说好吃得很……”

我后来想起这个事情，才难免察觉到，母亲恐怕还是有点异样的心情。

2

母亲是云南人，远来蜀中，后又和父亲来了成都。说得一口川话，只是有点儿轻微的大舌头，显得不那么标准，但绝不会被误认成外地人。更何况做得一手好川菜，仿佛是天生的四川人。只是有时母亲刚同外公外婆挂完电话，又会自言自语道：“咋个就想不起来用云南话咋说了喃？”说完自己又嘿然一笑，仿佛发现了什么有趣的事情。我那时自然不懂，哀愁的情绪可以用相悖的神情掩盖过去，然后在漫长的生活中，演变成一种巨大的惯性。

已经记不住第一次吃回锅肉的情形，毕竟这道菜在从前的生活中出现了太多次，熟悉到要是一段时间夜饭都没有回锅肉，那才会觉得奇怪。但顽童毕竟只是吃，只知道回锅肉是蒜苗配肥瘦肉片，豆瓣是底味，豆豉增香……至于为什么冠以“回锅”之名，却不曾了然。

那会儿虽在成都住，毕竟不是成都人，时不时还要回乡。清明要回去、农忙要回去，过年更是要回去。回去第二天清晨，山林间还散漫着雾气，便被母亲从被窝里抓了出来，洗漱一通，吃一碗红苕稀饭、一个水煮蛋，配撒着辣椒面的腌萝卜干。母亲他们早已吃完，我一边喝着稀饭一边看着他们。他们忙着往背篓里装挂鞭、酒水、香蜡纸钱，甚至用一个瓷碗装了一方刀头肉。

至今不懂何为刀头肉，也许是臀尖肉，也许是后腿肉，也许是一块五花。我始终对母亲所在的传统世界不甚了解，只有着各种常识性的匮乏。于是一旦开始回忆，可见的只有模糊的片影。

母亲见我瞪着个二筒，也不吃饭，催道：“还不赶紧吃，等会儿我们都去上坟，你一个人看屋哦。”

我闻言，赶紧埋头把最后几口稀饭刨完。

泥路微润，从纵横交错的田垄，走到埋人的长坡。一路走来，遇见乡人，总要相互致意几句，总是母亲提点我用合适的称呼叫人——那是太复杂的谱系，年年回乡，依旧记不住上次打过照面的乡人。而一路上横肆生长的荒草野花还带着露水，就被来来往往的行人踏成了道。花草年复一年地生长，也年复一年地这样夭亡。

记不得转了几个弯，绕了几棵树，许多坟茔都没有树碑，但祖父母辈也好，父母辈也好，仿佛都能确定面前无有碑铭的土丘，埋的就是老祖先人。

将挂鞭挂在枝头，一阵噼啪震耳之声，然后才是摆酒、放肉、点香、燃蜡、烧纸。母亲一边烧纸还一边念词：“你老人家这次也算见到重孙儿了哦，要保佑他好生读书，二天考起大学。”奶奶也在一旁应和，拉长的声调像是念着神奇的咒语：“好的来，坏的你就都挡了啊……”

男人都在一旁无言地烧纸，我又被命令作揖以及和没见过的老祖先人问好道谢。纸烧完了，又倒出一杯酒来，洒在坟前，仪式才算结束。能装进背篓里的，只剩下一方刀头肉，以及近乎满瓶的酒。

往来时的路走，还是觉得像在迷宫里打绕。回到家，便要开始操持午饭。母亲总是主厨，以彰显自己厨艺的高明，也为了证明自己是个勤快的媳妇，从而获得乡人的赞誉。

我正在灶旁引燃谷草的时候，母亲出去了一会儿。不久便听见一瓢水飞到了地上后，随后母亲拿着一把青碧翠绿的蒜苗进来。放到砧板上用刀背一拍，手起刀落，蒜苗被斜切成菱形。后来偶从一些烹饪书籍中才了然，知称此为“马耳朵”并非母亲的创意。

油温已辣，放入不知何时切好的肉片先熬出一些肥油，等肉片起卷儿，将成灯盏窝，才下豆瓣与豆豉。豆瓣煸出红油，豆豉增稠香气，到火候妙时，先下蒜苗根茎，再下蒜苗叶，锅铲翻转几次，香气一次胜过一次，便铲起落入盘中，还不住地蒸腾热气。

盘底需稍见一些红油，不必太多，太多易腻，若盘底全无红油，尽皆缠裹在肉片和蒜苗上，又少了些视觉效果。总之，一盘好的回锅肉，自然是要浑融色香味为一体，才称得上是好味。母亲的手艺，无可指摘，而做出来的回锅肉，也是绝品。毕竟所涉及到的重要配料，全都是她自己做的。豆瓣是她自己宰的，多少二荆条，多少小米椒，多少盐，多少姜，多少蚕豆瓣，全都是秘方，还要应和当年的天时，以及历时的发酵，醇厚其味。甚至连豆豉，都是自己做的。

我后来如何复刻，都远比不上，再也做不出同样的回锅肉。母亲最后剩的豆瓣也早已消耗一空。

在饭桌上，母亲常爱劝饭，总觉得我吃的太少，恐怕长不成人。常劝常有新话，这次说的话是我当时没明白的——“多吃些，敬过老祖先人的，吃多了好，要得保佑。”后来懂了，用的是清早煮熟，上坟祭祖的那块刀头肉做出来的回锅肉。仍旧还没有懂得，为什么吃过敬了先人的猪肉，就可以得到保佑。

3

后来陆陆续续也吃过不少回锅肉，高中在外面吃的回锅肉炒饭也罢，正经馆子里点的回锅肉也好，都和母亲做的味道相距甚远。但却还有一次吃到的回锅肉，让我印象深刻，不免叹息。

那次是去朋友家吃饭，许是沿海，沪上的春天比成都更加柔和。和朋友坐在地铁上，笑言：“到时候有的上海话我听不懂，你可要翻译清楚，免得我答非所问。”

朋友一脸高深莫测的神情，似笑非笑地说：“倒时候你就知道了。”

我只好锤了他一拳，却又被他轻易躲过。

从地铁口走出来，从银杏树下走过。银杏的叶片还是早春的嫩绿色，阳光从叶间缝隙落下来，春风微拂，便如碎金摇影，如梦似幻，让人有些恍惚间又回到了成都。

朋友忽然说：“听我母亲说，近二十年前，外公和外婆选城市养老定居，争执好几次，差点儿就要离婚，家里小辈怎么劝都不听。最后还是外婆退了一步，选了这，说是喜欢这一片的银杏树。”

他的语气颇有几分感慨，到底是朋友家事，我只好附和了一句：“这一片的银杏树到秋天肯定好看。”

朋友忽然笑出声来：“你和我外婆一定谈得来，她当时也是和你说的一样。”

“或许等我说得好上海话，才好说‘谈得来’。”我想了想，一本正经道。

一路说说笑笑，便到了朋友家。

朋友刚打开门，便见一个烫着卷发，有点胖的老太太笑眯眯地迎了过来。

不曾料想到的，是老太太有一口特别地道的成都话：“小老乡，快进来坐。”

我难免又一丝惊愕，而不用看也知道，朋友此时一定在偷笑。我忙向老太太问好，又将带的礼物递了过去。

“人来就是了。”老太太接过礼物，正说着，却又忽然止住了口。她从礼物袋中看到了一罐格格不入的玻璃罐。

“这是自家做的豆瓣么？”老太太恍神了好一会儿才问道。

我以为这豆瓣作为礼物，也许不太够格，只好解释道：“这是我母亲自己做的，不是很辣，用的是二荆条。我觉得挺好吃的，这才带了一罐，您要是不喜欢，还有其他的礼物……”其实这罐豆瓣，也是母亲剩下来仅有的两罐豆瓣之一。

还没等我说完，老太太打开了玻璃罐的盖子，戴着老花镜仔细看了看，又凑近闻了闻，眉头有些意动，用食指点了一些，尝了尝。面容上露出了复杂的神情，过了许久，才说道：“小老乡，你妈妈做的这一罐豆瓣，简直是好，硬是用了心的。我好多年没见过这么好的豆瓣了。”声音的尾巴上还多少带着一些没有藏好的颤音。

老太太捧着一罐豆瓣便往厨房去了。我去朋友房间里，两个人时不时谈些闲话。

隐隐约约，还听见厨房里的说话声传来。

“老外公，那道菜不用买的豆瓣，用这一罐，我来……”

我戳了戳朋友，低声道：“你怎么没告诉我你外婆是成都人，我刚才都瓜完了。”也许是被老太太带的，一不留神也将四川话带出了口。

朋友强忍着笑意，道：“我不是说了么？你们一定谈得来，都喜欢银杏树。我外婆他们家以前就种得有棵银杏树，后来祖屋变成了天府广场，那颗银杏树也不知哪儿去了。”

也许是有乡人，陌生的环境里也不自觉地放松了许多，倒像来过多次似的。

听得厨房声响已毕，我和朋友连忙去厨房端菜。老太太见我进厨房，愣了下神，才反应过来，赶忙把我推了出去，说道：“哪有客人还来动手的道理，快去坐到。”

那一天菜色丰富，除了油面筋塞肉、葱㸆大排等地道的江浙菜色，最后一道被端上来的菜，竟然是回锅肉。底油暗红而带酱色，肉片要比母亲做的厚一些，大概有筷子头粗细，许是更老派的做法。

饭桌上老太太夹了一筷子回锅肉，细嚼慢咽，然后才说道：“这么多年了，顾着一大家子的口味，连自己的口味都快忘了，如今舌头也都不太灵了。”说完又对我笑了笑：“小老乡，太久不做回锅肉，手都生了，甜面酱的量都把不住，你将就吃哈。”回锅肉自然是有加甜面酱的做法，然而老太太做的回锅肉的确已经带了些江浙风味。

她又夹了一筷子回锅肉，就着米饭，一小口一小口地吃着。口中咀嚼的，恐怕早已不是这一盘的回锅肉。也许是几十年前，她还是小姑娘时，在瓦檐屋下，银杏树旁，也同我从前一样，等着家里的那一盘回锅肉。只是过去的时光，永远难以回去了。

再后来，我也离开旧乡，很少回去，有些时候想起来，也去川菜馆子抚慰舌头上的乡愁。然而总是会有些失望，蒜苗炒的太死，油又用得过重，豆瓣与豆豉配出来的只剩下咸味，仿佛是沉睡在博物馆里的复刻品。你说它是，它仿佛是，但总是少了光韵的神采。我向来心窄，难以任由这样的滥竽充数，后来再在外面吃饭，也从不点回锅肉，甚至也不去川菜馆子。

实在难熬了，也就自己做一盘回锅肉。

去菜场买蒜苗，看了好几家，仿佛也都是存世太久的古代壁画，没有一点儿鲜活气。想着聊胜于无，挑选许久，凑成了一盘回锅肉。倒真是聊胜于无，也就是比“无”稍微好了一丁点儿。

4

我还记得自己炒过一盘最好的回锅肉。那是最后一次回老家过年，也是最后一次回老家。还不到初三，父母就都回成都，我那会儿离开学还有一阵子，便多陪了奶奶一阵。

旧乡的人愈发少了，房子几年不住人，就破败了，杂草横生，成了野兔山鸡的居所。好在过年，人多少还回来一些，只是路上也碰不见什么人。倒是不用纠结行辈称呼，却仍旧有些难言的情绪：一个古老的世界就这样慢慢消失掉了。

田土大半荒芜，去上坟的时候，田垄山野的杂草野花把路挡得严严实实，连母亲都说，连爷爷的坟埋在哪儿都记不清楚了。越往后来，也就过年的时候上坟祭祖，其他时候，都是对着堂屋里写着“天地君亲师”的神龛，点些香蜡，烧些纸钱，便就抵事，酒不再倒，亦无祭过先人的刀头肉。

临近中午，有人来请奶奶去过年。乡里总是这样的，轮流着请吃过年的席面。从三十晚上一直到十五，李家请了，王家请，日子撞到一起，还容易出现“争客”的现象。哪家请的客人多，哪家在当地才算得有排面。这是还仅有的一些热闹，就是开的桌数越来越少。

我向来不爱吃席，只奶奶一人去了，临走前还对我说，旁边菜地种的有菜，香肠腊肉也有，新鲜猪肉也有，让我自家看到弄。我只好点头附和。等她走远了，先切了块坐墩肉放到小锅里煮着，又闷上米饭，然后才走去旁边的菜地。

菜地不大，就一小块，就在房子侧边。种的有莲花白、豌豆尖，萝卜、一些香葱，还有蒜苗。没有一样菜长得不好，加上冬日寒湿，晨间的露水到现在都还有些在菜苗上。豌豆尖虽然好吃，但一看着蒜苗，实在是勾起了馋虫，而和回锅肉最配的，自然是一碗白萝卜片汤。抓住萝卜茎叶，左右摇晃两下，用力一扯就拔出来了。倒是掐蒜苗的时候，手指碰着蒜苗茎干，轻轻按压，紧实回弹，当真鲜活。

拿着蒜苗和萝卜，走到水缸边，舀了瓢水，将菜洗净。说是水缸，主要是我已经忘了怎么称呼那用来储水的深口长方石槽，里面经常还养着一两尾长不大的草鱼，石壁上满是青苔。就着水瓢将菜洗净，然后就将瓢中水飞了出去，等到飞水落地扬声，又有种恍惚的熟悉。

我动作当然没有母亲快，好歹还算是有板眼。把蒜苗茎、叶切好，放在盘中，各占一半，又把萝卜片切好，另放一盘。将半熟的坐墩肉拿出来，稍稍过一遍凉水，连皮带肉地片好。最后把豆瓣、豆豉准备好，这才去捡了些大柴放到灶里烧。毕竟一个人炒菜，无人看火，还是要找些耐烧的柴合宜。

油锅烧辣，肥瘦肉片入锅，又熬出一些荤油，与菜籽油融在一起，气味更使人着迷。差不多时，放入豆瓣煸出红油，再加一些豆豉，气味变得更加复杂而霸道。再将蒜苗茎干倒入，铁锅滋啦作响，迅速翻炒，最后倒入蒜苗叶，翻炒两下便可出锅 。

剩下的事情，就是往锅里加水，借由锅中的油气，煮出一锅萝卜汤出来。炒出来的回锅肉，用川话来讲，就是两个字“之绝”。尽管我炒出来的回锅肉，不像母亲能有那样好的灯盏窝的形状，但食材新鲜到一种可怕的程度，遮掩了所有的瑕疵，仿佛就是一盘最完美的回锅肉。

那蒜苗从田里到出锅，连半个小时都没有，的确足以鲜活到让人吞下舌头。以前听人谈起回锅肉，常常都是出奇一致的口气：现在的猪肉不行，比不得以前的猪肉资格。那是纯粮食喂出来的猪，要喂一整年才长得大，肥肉吃到嘴里，都香而不腻。用它来做回锅肉，那才叫好吃惨了。

听他们这么说话，心里暗戳戳地想着，多好的猪肉，说得跟吃了要升仙一样。但一想起那一盘新鲜到不行的回锅肉，竟让我对从前的好猪肉，产生了无限的遐想。恐怕那样好的猪肉，再配上刚摘下来的蒜苗，吃了当真是可以升仙。

那时，还尚有闲心思索食物的意趣。

5

再到后来，母亲终于回了云南，我也从家中走出，各自奔命。母亲不愿意说的，我也从他人口中知晓，只是装作不知。母亲成了家，生了孩子，外公去世，喜忧悲乐的生活，我只有远远看着。只是时不时通过电话联系，说着些不咸不淡的远话，结句永远都是让母亲多注意身体。

如今我也学会了母亲从前的手法，只不过我是用重复的话语，来掩过哀愁缭绕的思绪。

母亲重新成为云南人，而我栖迟北方，再没有碰见过好的蒜苗，也再也没有吃过母亲做的回锅肉。偶然想起沪上江浙风味的回锅肉，也会暗自生疑，我的口味是否也有了变化？这已不得而知，能确凿的是口音已然变化，南腔北调，不辨东西。贺知章的诗句，我今来重读，只仿佛是遥远不可确认的神话故事，果真老大回家，家犹在否，乡音果无改乎？

时常想起来，还是不免对着南来的风，无声地叹息。