北京食记

作者/戴正阳

北京有什么好吃的吗？

连汉字加标点，一共十个字符。然而想要回答这个问题，恐怕就得成千上万倍的字了。什么东西好吃，为什么好吃，怎么吃，去哪儿吃，如果再加上这些问题，估计得写一本社科类专著——《论北京好吃的》。

梁实秋写北平的小贩挑着零嘴儿四处吆喝，这光景如今已经见不着了。汪曾祺说“五味神在北京”，酸甜苦辣咸人间味道约摸尽此。可要回头再看，终究还是曾经的故事。如今我要斗胆说说北京有什么好吃的，却也只是瞎子摸象东拼西凑，甚至土洋结合南北掺杂。到最后恍惚跑题，写的不是北京本土的小吃，更不是入嘴的佳肴，反倒是食客的故事了。

一个人穷有穷的吃法。

原来人们吃鸭子必去全聚德，现在京城里其实大多数人选择去大董。

大董的鸭子号称“八料八吃”，人们常用荷叶饼卷了葱丝儿鸭肉吃。但是大董的鸭肉却是蘸蒜泥，嚼起来喷香，盐水鸭肝鲜嫩入味儿。当然，大董的鸭皮也很有特色，不是传统的“酥脆”，而是吐出一个酥而不腻，拿不算太甜的四方白糖蘸了吃，嘿，拿舌头一卷，那鸭皮就能化了。

当我向陈怡讲这些的时候，她很不理解，她说我的妈呀，吃个鸭子还能有这么多的讲究？还能品出这么多味道？

我说那不废话么，挣钱为了啥，不就是为了享受生活么？

陈怡点点头，又摇摇头说，享受肯定对，但是得先活着，才能享受。

我明白陈怡说这话是什么意思，因为她家里并不富裕。我和她认识的时候，都还在上大学，陈怡的的确确是从贵州一个县级市下面的穷乡僻壤考出来的。她总是穿着一件洗得浆白的衬衣，好几年依然如此。虽然学校里已经可以办理贫困贷款，平时也有补助，但是陈怡确实十分节俭。

很多人觉得都这年头了，哪儿还有穷人，其实真的有。陈怡家里姊妹三个，她排行老大，所以家里重担都指望着她来挑。陈怡有时候在上课之余，还会出去兼职打工。她说北京兼职打工挣的钱，比她回家干别的挣得多得多。当然，做兼职对她也有一定的影响，我经常能瞅见她打瞌睡打哈欠，有时候走半道儿上，都能撞上人。

我问她这么拼命干吗。她瞪大眼睛说，挣钱啊，而且我想给我爸妈寄烤鸭回去，让他们也尝尝。

我说你自己都还没吃上呢。

陈怡摇头：“所以才寄回去给他们吃。你不是说烤鸭挺好吃的么？”

我皱着眉，看着陈怡瘦削的脸，觉得我这张嘴真他妈不该瞎逼逼这些。

陈怡打了两份工，一份是平时的超市收银，都是从晚上七点半到十点。另一份工作是做一个培训集团的前台助理，周六周日去。打这两份工，基本可以保障她一个月的支出，如果节省些花，还能有点儿盈余。

她开始为了让她家里人吃上烤鸭而奋斗，终于在攒了两个月的钱后，去超市买了两只真空包装的全聚德烤鸭，然后雄赳赳气昂昂地寄了回去。

过了半个月，她突然蔫蔫地跑我面前对我说，会不会被超市骗了，买的假货？她爹妈说鸭子还行，就是荷叶饼不好吃。

我问，你爹妈怎么说的。

陈怡有点儿不好意思地说，他们都不懂，两只鸭子，一只给添上甜面酱煮了，还有一只他们给红烧了。另外荷叶饼他们说咬不动。

我说，我的姐姐哎，那东西能那么吃么？这不是糟蹋么！

陈怡听我这么说，也急了。她说，我又没吃过，我爹妈也没吃过，怎么知道啊！

我一看她火了，也觉得自己说话实在是有点儿不好听。赶紧改口说，哎呦要不我教你吧，那鸭子不是真空包装么，打开以后直接热一下，不要做别的加工。那荷叶饼得蒸着吃，要不然硬邦邦的，谁吃得下去？拿鸭肉蘸酱，和葱丝一起卷在饼里吃。而且你没必要买那么贵的鸭子，169一只还不一定好吃呢。其实你买便宜坊的就成，味道也差不离。

陈怡听了我的话，只好叹气说，那我就再继续打工，攒点儿钱买吧。

我想说，要不我作为朋友送你家里两只吧，后来我还是打消了这个念头。因为这样好像显得我不是同情她，而是在可怜她。

一年后，陈怡的爸爸因为生病，去世了。第二次陈怡寄过去的烤鸭，他吃了，这辈子就吃过这么一次。

再后来，一个同学做东，请周围的朋友一起去大董吃饭。那是陈怡第一次去大董，也是她第一次吃烤鸭。陈怡开始还不会包，甜面酱蘸了以后，老漏出来。我和周围的人就教她怎么吃，怎么包。陈怡学会之后，自己包了一个好的放嘴里。

朋友问她，怎么样，好吃么？

陈怡点点头说，好吃，要是我爸还在，我就能带他来吃了。

一个人富也有富的吃法。

我因为小说出版的事认识了一个土豪，而且土豪愿意和我做朋友。

土豪是山西人，家里开酒店的，能吃能喝能玩儿，我也借他的东风，蹭吃蹭喝不亦乐乎。其实有钱的确是个好事情，在很大程度上能够决定食材的等级以及最终的质量。

托他的福，我曾经吃过一道菜，叫做“翠盖鱼翅”。这道菜的主要原料选用的是上等的小排翅，事先把鱼翅发好，然后再用鸡汤文火清炖。这道菜的辅料也很不一般，把整个的紫鲍连同云腿和鸡皮一起，摘了新鲜的荷叶包起来，将佐料放入，然后烧。且那鸡皮还需是已经过油的油鸡鸡皮。就这么连同一起，放火上烧，至少得烧两三个小时，中间还要不断换新鲜荷叶，最后一道步骤是摆上笼屉蒸上二十分钟，才起锅。上桌的时候，把荷叶摆在桌子上，再把菜呈上去，颜色碧绿，鸡油滑润，所以才有个翠盖鱼翅的名字。

经土豪介绍，我才知道，实际上所谓的鱼翅本身其实并不鲜美，想把鱼翅做好，就一定要在辅料上下足功夫，让鱼翅充分浸透美味，才能醇香细润。这道菜就是典型的“借味菜”，把鸡肉云腿紫鲍荷叶的香气都糅在鱼翅里了。

我问土豪，是不是这吃的东西，越是豪华，越是大菜，才越好吃。

土豪摇摇头说，我虽然土，但是好歹还有个豪字好么。这美食要看功力，其实恰恰是从小菜上琢磨出门道来的。他给我举了两个例子。

第一个例子是原来老北京的“桂花皮炸”（最后一字读音如渣）。这道菜不是大菜，只是属于盘中小食，说白了就是猪皮做的。选用猪脊梁上那么一小条儿，切下来，把毛去了，然后用花生油炸至起泡。之后就是捞出来透油晾干，放瓷坛子里密封起来。等到第二年就可以吃了。做菜的时候，先把它拿温水泡了洗净，再用高汤进味儿，切成细丝下锅炒了，伴着鸡蛋火腿下锅，出来之后鲜香扑鼻。

第二道菜叫做“上天梯”。这道菜是取鸭掌作为原料，先把厚皮去了，再用绍兴产的黄酒泡着，等到鸭掌发胀的时候再拿出来，拆骨抽筋，只留下那层鸭掌的细肉和皮。这个时候加火腿两片，春笋数片，叠在一起，把鸭掌夹在中间，浸了蜂蜜，文火蒸透。吃起来糯软可口。

这两道菜都不是大菜，却都精彩至极，唐鲁孙老先生都在书里写过。

我听后拜服，这位土豪确实在吃上有研究，而且吃出学问来了。我问土豪，那你有没有觉得最好吃的东西？他笑而不答。

之后数月，未与他联络，听闻是家中变故，急急返乡去也。

等再次联系我，已是年末，土豪约我至大同会馆。等我到时，他已经坐在位子上了。汾酒一瓶，桌上菜数盘，皆是山西家乡菜。

酒过三巡，土豪夹着莜面鱼鱼，突然泣不成声。这道菜其实很简单，就是莜麦面切成细条，加葱花姜片爆香，混入土豆香菇西红柿。餐馆里这道菜的价格不超过二十五元。我不解土豪为何如此失态。

他抬头对我说，这味道不一样，我妈做的好吃啊。我走之前，我妈给我做的最后一道菜就是莜面鱼鱼。老母得了癌症，住院前在自己屋里开灶做的一道菜。

再次食之，何其痛彻心扉！

口味的改变有很多原因，地域、时间、年岁增长，有时候也因为其他人。

杨淼和胡一凡都是我的朋友，两个人恋爱已经有六年了，从大一开始一直到毕业后两年。杨淼是北方姑娘，胡一凡是川渝小伙儿，在我看来两个人吃饭的口味实在有点儿不搭界。

比如杨淼喜欢吃面食，胡一凡偏爱米饭。杨淼吃的偏咸且不吃辣，但胡一凡喜麻喜辣。这两人出去吃饭挺逗，一般都是一式两份，不同做法，就连出去吃麻辣香锅，都是点两个小份儿，一个微微辣，一个超级辣。

不过好在两个人感情还算稳固，杨淼成了老师，胡一凡在企业里发展。虽说居京城大不易，可他俩也算一起奋斗一起拼搏，至少在我看来，难能可贵。

前年冬天，我们几个朋友一起找地方吃饭，作特务状四处搜寻，终于确定了一家店。老虎庙内小店林立，但是这一家却有些卓尔不群。其他店铺都是用的透明玻璃门，唯独这家选用的是棉门帘子，颇有一些破旧小馆的味道。掀帘入内，店里除去炒菜外，主营铜锅涮肉，值此寒冬，确实也对胃口。

胡一凡问这涮肉和火锅到底有什么区别。我说其实区别挺大的，第一个是锅不同，一个肚大，一个肚小，第二个是配料不同，重庆火锅喜用牛油提香，而涮肉却是靠味碟蘸酱后提香。这涮肉还是以清汤涮羊肉为主，吃菜为辅，而且菜品也不如火锅的丰富。用的炭火锅子膛大火旺，外面西北风呼啸，内里肉香菜香扑鼻，何其快哉！

上桌点菜，为了照顾杨淼，我们点了鸳鸯锅底，等铜锅端上，这一下胡一凡和杨淼又显出不同来了。

杨淼是标准的北方吃法，拿麻酱、酱豆腐、韭菜花拌匀了做调料，而胡一凡则是要来一个空碗，内里不着他物，只是拿汤勺一点一点地舀着锅里的辣油，以此作为调料。等正式吃的时候，杨淼一小会儿就满头大汗，而胡一凡却面不改色尤嫌辣味儿不足。

杨淼看着胡一凡碗里的辣油，拿筷子尖儿蘸了一点儿放在嘴里，才几秒钟就面色通红，咕咚咚一瓶北冰洋下肚了。旁观者莞尔。酒足饭饱，迈步帝都街头，虽天寒地冻，却心中暖和。

去年冬，再聚老虎庙的那家小馆，却独独缺了胡一凡。他和杨淼分手已经有两三个月了。

我们问杨淼原因，她却摇头冷笑：由他去吧。照例点的铜炉火锅，我说点鸳鸯的吧，杨淼摇头说，就吃辣的。

等锅子上来了，杨淼也不用调料，就拿着小碟，一点点从锅里舀辣椒油。

羊肉涮好，她吃了一口，立刻满面通红，却憋着不去喝水。我们几个光看着她的样子，都能感觉到那份难受，想给她递水，杨淼却只是摆手说不要。

她喃喃说，能他妈有多辣啊？能有多辣？

再吃几口，眼泪鼻涕都出来了。

我却不知道这到底是因为辣还是因为胡一凡。

我低声对旁边的朋友说，我想起一句装逼的话，唯美食与爱不可辜负。

杨淼耳朵很尖，听见了我的话，抬起头看着我，此刻已经哭得妆都花了。

她哭着说：放屁，只有美食不可辜负。

当然，也有人口味数十年如一日，再不改变。

一个远房亲戚，我应该喊阿姨的，离婚的时候和前夫闹得不可开交，打离婚官司，两个人就连一张地毯都要争得你死我活。想想当年海誓山盟，而如今这么丁点儿东西都要明确得划分个权限，想想确实让人心凉。

最开始他俩结婚搬家，从丰台到海淀，我还去他们新家做客。

那一顿吃的饭没让我留下什么太大的印象，倒是他们小区门口有一个老太太卖的肉夹馍让我魂不守舍。那天我在外面跑了一天，晚上去他们家里。到的时候他俩正好出门买菜，我也进不去门，只好在小区门口溜达。

我确实饿了，闻着那老太太做的肉夹馍喷香扑鼻，肚子里馋虫乱转。

说起来，肉夹馍当然不是北京本土小吃，这是老陕的特色美食。我瞅着老太太把五花肉从煮得咕嘟嘟响的大锅里捞出来，实在按捺不住，就去买了一个。

肉夹馍的做法我知道，五花肉要选那四分瘦六分肥的，焯水后取出，扔锅里煮。这煮的汤是特制的，高汤料酒酱油冰糖辣椒盐桂皮香叶姜片八角花椒，大火开后转小火慢炖。至于那饼，小火烙熟，外脆里软。把肉从锅里捞出来切碎，夹在饼中，浇上汤汁。

我咬上一口，美！

正吃着呢，他俩回来了，瞅见我都动嘴了，一个劲儿直乐。阿姨说，这老太太做得确实好吃。我们有时候晚上不想做饭，就买上四个，一人吃俩。

可惜，他俩2000年离婚，至今已经有14年了。她前夫就此出国，再未回来。

去年年中，那阿姨给我打电话，说要去机场，问我能不能开车送她。我说好，就开着车去了她小区，没承想那小区门口的老太太还在，依然在卖她的肉夹馍。

阿姨拎着箱子出来，对我说公司要安排出差，想来想去只能麻烦你送了。

我说没事儿，反正闲着也是闲着。

阿姨把行李放好，刚准备上车，突然转身去老太太那儿买了俩肉夹馍。

我说，您这还把干粮提前备好啊。

阿姨笑笑，说多少年了，还是喜欢吃。

等到了候机厅里，我俩坐下。有人行色匆匆拖着行李，坐到了旁边。

我看了一眼，愣住了。有时候不得不感慨世界太小，那是我阿姨的前夫，尽管十几年未见，但我还是认识他，面色苍老了许多，头发也白了。我略微有些尴尬，在犹豫是否和他打招呼，毕竟虽然他们婚姻散了，但我和她前夫当初的关系还不错。

他好像也认出了我们，脸上一瞬间闪现出一丝惊讶。

他朝我笑笑说，真巧，我刚从美国回来，准备转机，一会儿就走。

阿姨没有说话，只是从手边装肉夹馍的塑料袋里拿出来一个，用纸巾包住，递给了他。

他们俩低头吃着。

过了一会儿，阿姨的前夫站起来，对我说，我走了，有机会再见。从始至终他和她没说一句话，我扭头看着阿姨。她小口吃着。

面色平静。

未言一语。

泪流满面。

我突然想到了拜伦的那首诗：

“假若他日相逢，我将何以贺你？以眼泪，以沉默。”

以肉夹馍。

戴正阳，青年作家。